Эстрагон кулинарная полынь
Хозяйки довольно часто добавляют эстрагон в приготовленные блюда в качестве приправы, однако мало кто знает, что это ни что иное, как полынь. Правда, не та, которая растет в полях, а одна из ее разновидностей, не имеющая горького вкуса, но при этом очень ароматная. Когда-то, еще до «эры» ароматизаторов и красителей, именно эстрагон служил основой приготовления знаменитого тархуна.
Издавна это растение используется в лечебных целях: для борьбы с бессонницей, для улучшения пищеварения и даже для повышения потенции. Эти свойства объясняются тем, что растение оказывает общеукрепляющее действие на сосуды. Родиной ароматной травы считается Восточная Сибирь, отсюда он попал к арабам, а затем в Европу, где получил распространение, в первую очередь во французской кухне.
В настоящее время эстрагон ценится в первую очередь как ароматная пряность.
Его острота и послевкусие наиболее проявляются в кислой среде, поэтому особенно он хорош в рецептах салатов, заправленных, например, лимонным соком. Стебли растения добавляются в маринады, соления (они способны придать твердость грибам и огурцам), используются для придания аромата уксусу или оливковому маслу.
Свежее растение теряет свои свойства во время тепловой обработки, поэтому рекомендуется добавлять его в уже готовые блюда, например, посыпая гарнир или ароматизируя новогодние салаты. А вот сушеные листья станут прекрасным дополнением к супам, бульонам, мясу или рыбе. Достаточно лишь натереть размельченными высушенными листьями кусок мяса и замариновать его. В первые же блюда рекомендуется добавлять его за две минуты до готовности.
Эстрагон – важная составляющая кухонь народов Кавказа. Им приправляют баранину, рыбу, сыры. Во Франции пряность дополняет рецепты блюд, подаваемых с дижонской горчицей или соусом тартар, поскольку он прекрасно гармонирует с этими острыми приправами.
Ароматное растение можно выращивать и сушить самостоятельно. Молодые листья собирают в тот период, когда цветение отсутствует, то есть весной и в начале осени. В кулинарии могут использоваться также и стебли.
И листья, и стебли можно высушить, для этого их подвешивают головками вниз в сухом месте. После того как растение высохнет, хранить его рекомендуется в плотно закрытых емкостях, отделив стебли от листьев. Свежее растение хорошо хранится, если обернуть его влажной тканью, поместить в пакет и держать в холоде. Кроме того, его можно и заморозить, но только целые, крепкие, неповрежденные листья.
